Bagatelle aux cerises et aux amandes avec cerises parsemées d’or

Comment faire

• Étape 1Amandes pralinées : Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. Saupoudrer uniformément 60 ml (1/4 tasse) de sucre au fond d’une poêle. Cuire à feu moyen, en faisant tourner la poêle de temps à autre, jusqu’à ce que le sucre soit fondu (ne pas remuer). Poursuivre la cuisson, en faisant souvent tourner la poêle, jusqu’à ce que le sucre soit très doré par endroits. Ajouter les amandes et faire tourner la poêle pour les enrober uniformément. Cuire, en faisant tourner la poêle, de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le sucre bouillonne et que les amandes soient recouvertes d’un sirop ambré foncé. Répartir les amandes sur la plaque de cuisson préparée. Laisser refroidir jusqu’à ce qu’elles aient durci. Briser en morceaux d’environ 8 cm (3 po), puis les transférer dans un robot culinaire et pulser pour les émietter finement. (Vous pouvez aussi placer les morceaux d’amandes pralinées dans un sac de plastique refermable et les écraser avec le dessous d’une casserole.) Réserver.
• Étape 2Pendant que les amandes refroidissent, préparer la crème pâtissière : Fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur et utiliser la pointe d’un couteau d’office pour gratter les graines. Chauffer les graines et la gousse de vanille avec la crème 10 % dans une casserole à fond épais à feu moyen, en remuant de temps à autre, juste assez pour que le mélange commence à frémir doucement. Jeter la gousse de vanille.
• Étape 3Pendant que la crème 10 % chauffe, fouetter les jaunes d’œufs, 83 ml (1/3 tasse) de sucre, la fécule de maïs et le sel dans un grand bol jusqu’à consistance homogène. En un mince filet continu, verser lentement la crème 10 % chaude sur le mélange de jaunes d’œufs, en fouettant sans arrêt, jusqu’à consistance homogène. (Conseil : Si c’est la première fois que vous préparez une crème pâtissière, vous trouverez peut-être plus facile de verser la crème 10 % chaude à la louche sur le mélange de jaunes d’œufs petit à petit, en fouettant entre chaque ajout.) Essuyer la casserole et y reverser le mélange. Cuire à feu moyen-doux, en remuant souvent, environ 1 minute ou jusqu’à ce que la crème bouillonne et qu’elle ait épaissi. Retirer du feu et incorporer l’extrait d’amande, si désiré. Filtrer à travers un tamis fin dans un grand bol propre. Couvrir directement la surface de papier parchemin ou de pellicule de plastique et réfrigérer, en remuant une ou deux fois, environ 1 heure ou jusqu’à ce que la crème pâtissière soit froide.
• Étape 4Montage : Mélanger délicatement les cerises amarena et le sirop avec les framboises dans un autre bol. Placer la moitié du quatre-quarts au fond d’un bol à bagatelle de 5 l (20 tasses), en brisant les tranches au besoin pour couvrir entièrement le fond. Parsemer la moitié des biscuits sur le dessus. Déposer la moitié du mélange de cerises amarena sur le dessus et arroser de 30 ml (2 c. à soupe) de liqueur, si désiré. Étaler la moitié de la crème pâtissière sur le dessus. Réfrigérer pendant 30 minutes.
• Étape 5Pendant ce temps, fouetter le fromage à la crème dans un autre grand bol au batteur électrique (ou dans un batteur sur socle muni d’un fouet) jusqu’à ce qu’il soit lisse et crémeux. Racler les parois du bol et fouetter encore 2 minutes. Sans arrêter le batteur, ajouter graduellement 250 ml (1 tasse) de crème à fouetter en fouettant jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Ajouter les 500 ml (2 tasses) de crème à fouetter restante et fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter graduellement 60 ml (1/4 tasse) de sucre et l’extrait de vanille en fouettant et en arrêtant pour racler les parois du bol au besoin, jusqu’à l’obtention de pics fermes.
• Étape 6Sortir la bagatelle du réfrigérateur. Étaler la moitié du mélange de fromage à la crème sur l’étage de crème pâtissière. Répéter les étages de quatre-quarts et de biscuits. Garnir du reste du mélange de cerises amarena, en réservant quelques cerises et 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de sirop pour la décoration. Arroser des 30 ml (2 c. à soupe) de liqueur restante, si désiré. Étaler le reste de la crème pâtissière et du mélange de fromage à la crème sur le dessus. Couvrir et réfrigérer pendant 6 heures ou toute la nuit.
• Étape 7Arroser le dessus de la bagatelle du sirop de cerises réservé et décorer des cerises amarena réservées. Si désiré, presser des cerises fraîches dans une feuille d’or et les disposer sur le dessus de la bagatelle. Parsemer d’amandes pralinées. Servir aussitôt.
• Étape 8Utilisez de la cassonade au lieu du sucre dans la crème pâtissière et le mélange de fromage à la crème pour une belle saveur de caramel.